Die Kaffeeaufbereitung – nass oder trocken?

Grundsätzlich wird bei der Aufbereitung des Rohkaffees zwischen zwei Methoden unterschieden: nass und trocken aufbereitet. Was hat es mit jeder dieser Methoden auf sich? Wie wirken sie sich auf den Geschmack des Kaffees aus?

Gewaschener Kaffee – „lavado“

Wenige Stunden nachdem die reifen Kaffeekirschen geerntet sind, wird bei der nassen Aufbereitung das Fruchtfleisch in einer Art Mühle (Depulper) von den Kaffeebohnen abgetrennt und auch eine weitere dünne Schicht, die sogenannte Mucilage wird in einem weiteren Waschvorgang mit sauberem Wasser abgetrennt. Daraufhin wird der Kaffee je nach Varietät für ca. 12 bis 36 Stunden in Fermentationsbehälter gefüllt, wobei die Temperatur des Behälters gut kontrolliert werden muss und der Prozess nicht zu lange dauern darf. Durch diesen Arbeitsschritt werden auch die letzten Reste von Fruchtfleisch und Mucilage von den Kaffeebohnen getrennt und unreife Früchte, die an der Wasseroberfläche bleiben, werden heraus sortiert.

Der Kaffee wird als letztes nochmals mit sauberem Wasser gewaschen und dann zum Trocknen auf spezielle Flächen gebracht, wo er mehrere Tage verweilt. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich um die eigentliche Rohkaffeebohne nur noch das Silberhäutchen und eine Pergamentschicht. Diese Schichten konservieren die Aromen des Kaffees und erst kurz vor dem Export wird die Pergamentschicht in einem maschinellen Prozess von der Bohne getrennt. 

Gewaschene Kaffees zeichnen sich durch eine hohe Qualität an Säure und Süße sowie sehr klare Geschmacksnoten aus. 

Ein gewaschener Kaffee vor der Vorbereitung für den Export – die helle, gewaschene Pergamentschicht
ist noch um die Kaffeebohne erhalten und wird in einem der folgenden Prozesse entfernt.

Trocken aufbereiteter Kaffee – „natural“

Bei der trockenen Aufbereitung wird weder die Mucilage noch das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der Bohne getrennt. Die Kirschen werden so sortiert, dass sie einheitlich in Größe und Reife getrocknet werden können. Nach dem Pflücken werden die ganzen Kaffeekirschen gründlich gewaschen, um mögliche Verunreinigungen zu entfernen, jedoch ohne die Frucht an sich zu beschädigen. Hierauf wird der Kaffee mitsamt dem Fruchtfleisch für mehrere Tage bis Wochen bei konstanten Temperaturen getrocknet.

Durch diese Methode übertragen sich das Aroma und die Geschmacksnoten der Mucilage und des Fruchtfleisches der Kirschen auf die Kaffeebohne, sodass der Kaffee letztendlich sehr süß und fruchtig schmeckt.

Ein trocken aufbereiteter Kaffee, ebenfalls vor der Weiterverarbeitung zum Export. Hier ist deutlich zu sehen, dass das getrocknete Fruchtfleisch komplett um die Kaffeebohne herum erhalten geblieben ist. Erst in einem der letzten Verarbeitungsschritte vor dem Export wird das getrocknete Fruchtfleisch und die Pergament Schicht von der Kaffeebohne getrennt.

Ein Vorteil der trockenen Aufbereitung gegenüber der nassen Aufbereitung ist unter anderem, dass sehr viel weniger Wasser verwendet werden muss, weshalb die trockene Aufbereitung sehr weit verbreitet war, als noch nicht genügend Wasser und Maschinen zur nassen Aufbereitung zur Verfügung standen. Die trockene Aufbereitung erfordert jedoch eine sehr hohe Sorgfalt bei der Auswahl reifer und gleichmäßig großer Kaffeekirschen sowie sehr viel Geduld, da der anschließende Trocknungsprozess länger dauert, als bei der nassen Aufbereitung.

Hier im Bild zu sehen sind die gewaschenen Kaffeebohnen nach dem Export.

In diesem Bild zu sehen ist ein trocken aufbereiteter Kaffee. Das Trocknen des Kaffees zusammen mit dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche verleiht den rohen Kaffeebohnen eine intensivere Farbe im Vergleich zu dem gewaschenen Kaffee.

Zwischen diesen beiden Aufbereitungsmethoden gibt es noch weitere Möglichkeiten, den Kaffee nach der Ernte weiter zu verarbeiten. Hierzu zählt der Prozess des „Miel“- oder „Honey“- Kaffees. Dieser hat nichts mit Honig zu tun, sondern je nach gewünschtem Aroma wird nur das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, nicht aber die Mucilage des Kaffees abgetrennt. Es gibt verschiedene Stadien dieser Aufbereitungsmethode – bei einigen wird mehr, und bei anderen weniger der klebrigen Mucilage an der Kaffeebohne gelassen. Deshalb erhalten Honey-Kaffees intensivere, süßere Geschmacksnoten in unterschiedlichen Nuancen, die häufig an Honig, Zucker oder süße Früchte erinnern.

Auf den Seiten in unserem Online-Shop finden Sie ebenfalls die Information, wie der jeweilige Kaffee aufbereitet worden ist. Wenn Sie neugierig geworden sind, probieren Sie gerne die verschiedenen Geschmacksrichtungen aus – wir freuen uns über Ihre Erfahrungen und Rückmeldungen zu den Kaffees.

Gefällt dir der Artikel?

Share on whatsapp
Teilen über WhatsApp
Share on email
Teilen über Email

Schreib einen Kommentar

Wir sind bis zum 31.07.21 in Sommerpause. Bestellungen werden bis dahin nicht bearbeitet.

Tage
Stunden
Minuten